FT terrine de bananes sauce noix de coco

Technique

Descriptif

Terrine de bananes, sauce à la noix de coco

Zone de Texte: Bananes caramélisées et flambées au rhum, moulées en terrine et cuites au bain-marie ; accompagnées d’une crème anglaise parfumée à la noix de coco et d’un petit panier de nougatine garni de mousse au chocolat.

Zone de Texte: A : BASE Eplucher les bananes, les colorer entières avec du beurre clarifié et du sucre. Les flamber au rhum. B : MONTAGE Beurrer et chemiser une terrine de papier film. Chevaucher les bananes côtes à côte et saupoudrer de gélatine en poudre à chaque étage. Refermer le film alimentaire sur les bananes et les cuire au bain-marie 30 minutes à 180°C. Après cuisson, refroidir sous presse au grand froid. Démouler. C : SAUCE A LA NOIX DE COCO Chauffer le lait avec la poudre de noix de coco. Chinoiser et verser sur le mélange (jaunes d’œufs et sucre blanchis). Cuire à la nappe. Refroidir en vannant. D : PANIERS DE NOUGATINE Réaliser une nougatine et détailler des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Leurs donner une forme de panier et coller une anse. E : MOUSSE AU CHOCOLAT Réaliser une ganache au chocolat noir : hacher le chocolat, faire bouillir la crème épaisse, verser la crème sur le chocolat, mélanger jusqu'à refroidissement. Monter la crème fouettée. Réaliser une meringue italienne. Incorporer délicatement la meringue dans la ganache froide. Terminer en ajoutant la crème fouettée.

Zone de Texte: Réaliser une crème anglaise. Confectionner de la nougatine. Détailler de la nougatine. Réaliser une meringue.

Zone de Texte: Sur assiette, placer trois demi- tranches de terrine et décorer avec le panier de nougatine garni de mousse au chocolat. Ajouter une petite timbale de sauce à la noix de coco.